di Marco Garbin

L’intollerante siede al tavolino di un’osteria a menu fisso, un tempio della “cucina tipica” dove il rito del pranzo si consuma tra il tintinnio metallico delle posate e il brusio denso di un’umanità in pausa. In quell’atmosfera sospesa, tra vapori di cucina e tovagliette di carta paglia, trova conforto nella rassicurante ripetitività di gesti e sapori che sanno di casa. Prima di ordinare, il suo monologo è un nomadismo logorroico: attraversa il calcio, lambisce i progetti per le ferie, si rifugia in un vaneggiare nostalgico sulla fanciullezza. Poi, inevitabilmente, la conversazione precipita sulla politica, o meglio, su quella sua proiezione deformata che è la percezione del corpo sociale.

È qui che l’intollerante indossa la corazza dell’araldo della cultura nazionale. Evoca spettri di “sostituzione etnica”, traccia confini netti tra un noi rassicurante e un loro invasore, suggerendo che l’identità sia un monolite d’arenaria minacciato da una marea estranea. Eppure, mentre si dilunga in queste esegesi del pregiudizio, arrivano i primi piatti e con essi la prova tangibile della sua miopia storica.

La distorsione cognitiva

La matematica, tuttavia, sbatte contro il muro di una percezione che nell’ultimo biennio si è fatta sempre più plumbea. Sebbene gli sbarchi siano crollati di oltre la metà rispetto ai picchi del 2023, assestandosi su numeri decisamente più contenuti, il senso di insicurezza degli italiani non accenna a diminuire. Al contrario, si registra un “paradosso della sicurezza” in cui sebbene la criminalità denunciata resti stabile sui livelli di diversi anni fa, una famiglia su quattro continua a percepire un rischio elevato nel proprio quartiere.

Siamo di fronte a una distorsione cognitiva sistemica e ciò si evince dal fatto che l’Italia resta tra i paesi UE con la più alta sovrastima della presenza straniera. Mentre la realtà ci dice che gli immigrati sono il 9,1% della popolazione, l’immaginario comune è spesso convinto di trovarsi di fronte a una quota tre volte superiore, rimanendo vittima di uno “scoraggiamento percettivo”, sentimento che trasforma il dato demografico in una minaccia esistenziale, senza considerare che quel 10% di cittadini rappresenta una risorsa preziosa per la tenuta del sistema economico e sociale, necessaria a compensare la fragilità demografica che l’Italia sta attraversando.

Il cibo mette in crisi la concezione autarchica

Ma è proprio il cibo, linguaggio ben più preciso di qualsiasi grafico, a svelare la fragilità di questa concezione autarchica e se la nazione disegna confini ordinati, la biografia di ciò che mangiamo li travolge.

L’identità nazionale è, per sua natura, un processo di commistione; l’uomo è un primate ramingo: ottantamila anni fa, un manipolo di Sapiens risalì l’Africa verso l’Eurasia in un percorso che li portò a essere “noi”.

Questa risalita dall’Africa non fu una marcia trionfale di una specie isolata, ma un lungo, caotico e fecondo corpo a corpo con l’alterità. Circa 45.000 anni fa, giungendo in una terra che oggi chiamiamo Europa, i Sapiens non trovarono un deserto, ma le comunità stanziali dei Neanderthal, coi quali abbiamo condiviso caverne, prede e, inevitabilmente, letti di pelliccia. Noi, europei sedicenti “puri”, siamo i figli di quel meticciato primordiale e portiamo nelle eliche del DNA il ricordo di quegli incontri, con un genoma contenente circa il 2% di DNA neandertaliano.

Ibridazioni primordiali

Siamo, nel midollo e nelle sinapsi, il prodotto di un’ibridazione primordiale e il sistema immunitario che ci difende dai patogeni, la pigmentazione della nostra pelle e persino la nostra capacità di adattarci ai climi rigidi sono i regali genetici di un altro che abbiamo assorbito.

Mentre alcuni Sapiens si mescolavano ai Neanderthal, altri volsero lo sguardo a Oriente, spingendosi nelle immensità dell’Asia centrale e del Sud-est asiatico e là, in un altrove geografico e genetico, l’incontro si ripeté con l’uomo di Denisova, un altro modo di essere umano. I Denisoviani si erano adattati a condizioni estreme, dalle alte quote ai climi tropicali e gli incroci con Sapiens permisero a quest’ultimo di integrare varianti genetiche fondamentali per la sopravvivenza in nuovi ecosistemi. Oggi, le popolazioni dell’Oceania e del Sud-est asiatico conservano fino al 5% di DNA denisoviano. Un esempio concreto di questa eredità è il gene EPAS1, presente nelle popolazioni tibetane: questa variante, derivata dai Denisoviani, permette al sangue di gestire bassi livelli di ossigeno, evitando le complicazioni cardiovascolari che colpiscono chi vive ad alta quota.

Siamo un mosaico

Queste scoperte confermano che l’evoluzione umana non è stata una linea retta, ma un processo di introgressione genetica, in cui abbiamo assorbito i tratti vantaggiosi di chi ci aveva preceduto in quegli ambienti, rendendo il concetto di ‘purezza’ biologica scientificamente infondato.

Siamo dunque un mosaico a più tessere di quanto osassimo immaginare. Se i Neanderthal ci hanno donato la corazza immunitaria e la pelle adatta alle brume europee, i Denisoviani ci hanno consegnato la chiave per conquistare le vette e le isole remote. Non siamo una linea retta che parte dall’Africa, ma un fiume che, scorrendo, ha accolto affluenti diversi, torbidi e preziosi. Ogni pretesa di purezza si infrange contro la realtà di un genoma che è, in verità, un diario di viaggio scritto a più mani: siamo il risultato di un desiderio che non ha conosciuto frontiere, un’umanità che è diventata tale solo accettando di perdersi l’una nelle braccia dell’altra.

Quante culture nella polenta

Questa stessa dinamica di ‘meticciato’ biologico trova un corrispettivo speculare e immediato nella cultura materiale, e in particolare in quella cucina che oggi brandiamo come vessillo di una presunta identità immutabile.

Mentre l’intollerante ripete slogan mediatici, gli viene servita la polenta e mentre addenta la sua forchettata, ignora di masticare secoli di rotte commerciali dove si scambiavano merci e cultura.

L’intollerante ignora altrettanto che un piatto come la polenta, oggi vessillo d’autarchia padana, è l’erede del tlaolli azteco e non esisterebbe senza il mais giunto dalle sponde del Messico delle Americhe; avrebbe potuto scegliere la pasta, che egli celebra come dogma nazionale, ma essa è il lascito della dominazione araba in Sicilia, figlia della itriya.

Non esistono “piatti tricolore”

Se analizziamo la genesi di altri dei nostri “piatti tricolore”, ci accorgiamo che la tradizione è un precipitato di scambi globali; ad esempio, la lasagna non avrebbe quella sua architettura opulenta senza la besciamella, un’eredità tecnica giunta a noi dalle corti di Francia, dove la salsa Béchamel venne codificata prima di diventare il legante essenziale delle nostre domeniche. O si guardi ai pizzoccheri della Valtellina che non esisterebbero senza il grano saraceno, una pianta che a dispetto del nome è giunta a noi attraverso le rotte commerciali dell’Est Europa e dell’Asia centrale portando con sé il sapore di steppe lontane.

Ma l’esempio più lampante della nostra “purezza contaminata” rimane il pomodoro, frutto giunto dalle Americhe che per secoli fu relegato al ruolo di curiosità botanica e guardato con sospetto per una presunta tossicità e utilizzato esclusivamente come pianta ornamentale per adornare giardini aristocratici. Ben lontana dall’estetica rubina delle varietà contemporanee, questa solanacea presentava caratteristiche morfologiche e cromatiche profondamente distanti dagli standard odierni. Privo del pigmento rosso del licopene, il frutto brillava di un giallo così intenso da essere celebrato dai naturalisti del Cinquecento come Mala aurea, un’immagine luminosa rimasta scolpita nel tempo che ha dato origine al nome con cui ancora oggi lo chiamiamo: il pomo d’oro, al secolo pomodoro.

La sua trasformazione nel cuore pulsante di piatti tanto cari all’Intollerante come la pizza o la pasta al sugo non fu immediata, ma frutto di un lungo processo di addomesticamento e integrazione culturale; senza questa importazione transoceanica, l’idea stessa di cucina italiana che difendiamo oggi sarebbe del tutto irriconoscibile e priva dei suoi elementi più identitari.

L’illusione della purezza gastronomica

La narrazione della “purezza” gastronomica crolla definitivamente davanti all’evidenza di un menù che è, a tutti gli effetti, un atlante geografico mascherato da ricettario della nonna. Il secondo piatto dell’intollerante, un classico baccalà con patate, incarna perfettamente questa globalizzazione ante-litteram e si tratta di un cortocircuito temporale e spaziale: da un lato il merluzzo nordico, conservato grazie alle tecniche di essiccazione ereditate dai navigatori vichinghi, dall’altro un tubero che fino al tramonto del Medioevo era confinato negli altipiani andini del Nuovo Mondo, due mondi che non avrebbero mai dovuto toccarsi si ritrovano oggi fusi in un’unica identità locale.

Il culmine dell’ironia si raggiunge però con il dolce, spesso considerato l’apice della maestria artigianale nazionale. Il goloso Intollerante ha ordinato un semplice tortino al cacao il quale, in realtà, si dimostra un’operazione di assemblaggio planetario: la sua farina proviene dalle prime domesticazioni della Mezzaluna Fertile in Medio Oriente, lo zucchero e le uova affondano le loro radici evolutive in Asia, mentre il cacao e la vaniglia sono i frutti sacri delle terre degli Indios. Spacciare questa miscela per una tradizione autoctona significa ignorare i secoli di rotte commerciali e scambi che hanno reso possibile la sua esistenza.

Infine, il rito conclusivo del caffè. accompagnato dalla immancabile pretesa che “come lo fanno qui nessuno mai”, chiude il cerchio del paradosso nel quale celebriamo come massima espressione del genio locale un infuso ricavato da una bacca che è un dono delle alture dell’Etiopia. La tazzina che l’intollerante si accinge a sorseggiare non è il simbolo di un’autarchia culturale ma l’ultima traccia di un lungo viaggio che dalle foreste africane è passato per i porti dello Yemen e di Venezia prima di diventare quotidianità.

Questa immagine dell’intollerante satollo è il compendio plastico di un’ironia storica che sfugge a chiunque invochi la purezza delle radici. Seduto su una sedia, un’eredità tecnica della civiltà egizia, allenta una cintura di foggia persiana dai propri pantaloni di lino, fibra che ha risalito il Nilo per vestire l’Europa antica. È l’estetica di un benessere che si crede autoctono e che invece è cucito addosso con fili provenienti da ogni coordinata del mondo conosciuto.

L’atto finale del pasto, l’ordinazione di un limoncello, suggella questo paradosso geografico. Quel liquore che oggi brandiamo come vessillo dell’autenticità mediterranea è, in realtà, il prodotto di un doppio sincretismo, tecnologico e botanico, nel quale da una parte vi è la distillazione perfezionata dai chimici arabi medievali per scopi medici e alchemici prima di diventare la base della nostra industria degli spirit e dall’altra c’è il limone stesso; tale frutto non è un ospite ancestrale delle nostre coste bensì un ibrido tra il cedro e l’arancia amara, forgiato nelle serre naturali dell’Asia sud-orientale e introdotto nel bacino del Mediterraneo dagli Arabi intorno al X secolo.

“Buono da pensare”

Come suggerirebbe Lévi-Strauss, il cibo non è solo “buono da mangiare” ma anche e soprattutto “buono da pensare” e in questo contesto aggiungerei “buono da riflettere”. Indipendentemente dalle costruzioni ideologiche che abitiamo, ciò che mangiamo ci restituisce un’immagine di noi stessi nuda e puntuale, spesso in rotta di collisione con le narrazioni che elaboriamo a tavolino. In questo senso, il piatto agisce come lo specchio in una sala prove: una superficie di verità che riflette, o per meglio dire corregge, i passi falsi della nostra percezione, mostrandoci dove la teoria della sedicente purezza inciampa nella pratica dell’assimilazione.

Ogni boccone diventa così una lezione di realismo che demolisce il mito dell’isolamento, mostrando che non esiste un “io” autarchico ma solo un organismo che evolve grazie alla sua capacità di incorporare l’esterno. La tavola è l’ultima frontiera dove l’evidenza del gusto e la necessità del nutrimento trionfano sulla cecità del pregiudizio, rivelando che il meticciato non è una scelta ideologica ma la condizione stessa della nostra esistenza.

In questo scenario, il cibo smette di essere un semplice sostentamento per farsi manifesto politico dove diviene irrefutabile araldo anti-suprematista. La tavola ci dimostra che l’incontro tra culture non è un rischio di contaminazione da scongiurare e si configura come motore possibile del progresso; se la cultura italiana è diventata un’eccellenza globale non è stato nonostante gli innesti esterni ma proprio grazie ad essi e senza il coraggio di accogliere il “diverso”, fosse esso un tubero andino o una tecnica di distillazione araba, la nostra identità sarebbe rimasta un paesaggio arido, privo di quei colori e sapori che oggi mostriamo al mondo con orgoglio.

C’è evoluzione quando c’è contaminazione

La storia della nostra cucina insegna che l’evoluzione avviene solo quando ci si contamina e che l’isolamento produce stagnazione, mentre lo scambio genera innovazione e accettare questa verità significa riconoscere che la nostra tradizione è, in realtà, il successo di un’integrazione riuscita e rifiutarla continuando a sostenere una purezza identitaria diviene un atto di autolesionismo culturale. Sedersi a tavola oggi significa allora celebrare l’inevitabilità del meticciato come unica via per la bellezza e la sopravvivenza di una civiltà.

Se Feuerbach diceva che siamo ciò che mangiamo, dovremmo ricordare che siamo anche ciò che abbiamo mangiato e che mangeremo perché la tradizione non è un approdo statico, ma un istante di equilibrio in un flusso perenne: essa rimane tale solo finché non si accorge di essere già mutata.

L’intollerante ora si alza da tavola e si dirige ai servizi, apre l’acqua e inizia a lavarsi le mani col sapone che, come ultimo smacco, è prodotto gallico.